Как правильно взбивать белки

caramel buttercream peak

Хорошо взбитые белки широко используют в кулинарии. Чаще всего для приготовления выпечки. Они делают её пышнее и воздушнее. Существует несколько простых правил, которые нужно соблюдать.

Первый этап. Подготовка.

Нам понадобится:

  1. Глубокая миска с округлым дном.
  2. Миксер.
  3. Свежие куриные яица
  • Посуда и миксер обязательно должны быть чистыми. Если Вы до этого взбивали что-то миксером, снимите насадки и промойте их.
  • Для взбивания лучше всего подходят стеклянные или керамические миски, так как на пластиковых легко скапливается жирный налёт, который затрудняет процесс взбивания.
  • Объем взбитых белков может превышать объём невзбитых более чем в 10 раз, поэтому посуду выбирайте большую.
  • Если у Вас нет миксера, используйте венчик или вилочку. Блендер для взбивания белков использовать нельзя!
  • Чтобы проверить свежесть яйца, опустите его в стакан с водой. Если оно опустится на дно — свежее, если всплывёт — нет.

Второй этап. Отделяем белки от желтков.

separate-egg-yolks-for-baby-foodСейчас можно приобрести большое количество специальных приспособлений для отделения желтков от белков, если у Вас их нет, сделаем это вручную. Надбейте яйцо ножом и разломите пополам. Переливайте желток из одной скорлупки в другую над чашкой. Так белок сам стечет в чашку, а желток останется в скорлупке.Creative-Home-Furnishing-DIY-font-b-egg-b-font-font-b-yolk-b-font-separator-font

 

Каждый раз проделывайте эту операцию над отдельной чашкой, потом переливая белок в большую миску. Это связано с тем, что попадание даже небольшого количества желтка в белок существенно препятствует его дальнейшему взбиванию. При этом способе, даже если это случится, остальные белки останутся чистыми. Белки лучше отделяются от желтков, если они холодные.

Третий этап. Взбивание.

Вопреки распространённому мнению, лучше всего взбиваются белки комнатной температуры. Тёплые белки взбиваются медленнее, зато лучше держатся. Для этого вы можете достать их из холодильника заранее. Если такой возможности нет, то  просто поместите их в ёмкость с тёплой водой на 10-20 минут. Включите миксер на максимальную скорость и взбивайте белки несколько минут, пока масса не станет белой и плотной.

Примечание 1. Сахар.

Если по рецепту белки нужно взбивать с сахаром, лучше используйте сахарную пудру или очень мелкий сахар. Тогда он быстро растворится и его можно будет всыпать в белки сразу. Если сахар крупный, добавляйте его постепенно, предварительно взбив белки в течении 1-2 минут. Белки с сахаром также взбивайте на максимальной скорости пока масса не превратится в густую белую пену.  Это состояние ещё называется «устойчивые пики». При нём, при вынимании венчиков миксера, формируются устойчивые белковые пики, которые не теряют форму. Иногда в белки добавляют несколько капель лимонного сока и щепотку соли, чтобы они были ещё пышнее.

beaten-egg-whitesbeating_egg_whites

Примечание 2. Время.

Чем больше яиц, тем дольше времени уходит на то, чтобы их взбить до нужного состояния. На время взбивания белков до нужного состояние существенно влияет ещё и мощность Вашего миксера. Поэтому при взбивании, особенно вручную, ориентируйтесь не на время, а на результат. Помните, что если слишком долго работать миксером, белки можно перевзбить и тогда они разделятся на жидкость и белые хлопья. Например, два белка не рекомендуется взбивать больше 5 минут на максимальной скорости.

Четвёртый этап. Применение.

Взбитые белки имеют свойство оседать, поэтому используйте их сразу. К концу взбивания всё должно быть готово: нагрета духовка и застелен противень. Если белки всё же успели осесть, Вы можете их снова довзбить.

В зависимости от того, для каких целей вы взбиваете белки, их можно взбивать по-разному.
Белки для безе взбиваются в очень плотную пену, если аккуратно перевернуть посуду над столом, они будут держаться и не вытекать. Пики в этом случае очень крепкие и устойчивые. Для меренги, например, белки с сахарной пудрой часто взбивают на водяной бане.
Белки для бисквита или другого воздушного теста взбивают не так долга. Масса должна быть достаточно плотной, пики устойчивыми, после добавления сахара должен появиться блеск, но долго взбивать его не нужно, чтобы пузырьки воздуха остались достаточно большими и с плотными стенками, которые потом в духовке от тепла расширятся, но не лопнут.
Для некоторых изделий надо взбивать белки еще легче, чтобы получились только мягкие пики.

Обращайте внимание на подобные указания в рецепте.

Категории: Советы хозяйкам

Никто пока не оставил комментарий, станьте первым!

Вам необходимо войти в аккаунт, чтобы оставить комментарий.

Зарегистрируйтесь

Хотите поделиться своими рецептами?